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龙安有骑火茶最上，不在火前①[注：谓寒食节禁火之前。]不在火后故也。清明改火，故曰骑火茶。

蔡襄《茶录》“佳茶多以珍膏油其面”，自注“油，去声”。

凡茶有二类，曰片，曰散。片茶蒸造，实卷摸②[注：当作“模”。]中串之。惟建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。其名有龙、凤、石乳、的乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨、末骨、粗骨、山挺十二等，以充岁贡及邦国之用。洎本路食茶。徐州片茶，有进宝、双胜、宝山、两府出兴国军，仙芝、嫩蕊、福合、禄合、运合、庆合、指合出饶、池州，泥片出虔州，绿英、金片出袁州，玉津出临江军、灵川、福州；先春、早春、华英、来泉、胜金出歙州，独行、灵草、绿芽、片金、金茗出潭州，大拓枕出江陵，开胜、开卷、小卷、生黄、翎毛出岳州，双上、绿芽、大小方出岳、辰、澧州，东首、浅山、薄侧出光州，总二十六名①[注：上述诸种茶数目与二十六不符，待考。]。其两浙及宣、江、鼎州，止以上中下，或第一至第五为号。散茶有太湖、龙溪、次号、末号出淮南，岳麓、草子、杨树、雨前、雨后出荆湖，清口出归州，茗子出江南，总十一名。又小岘山在六安州，出茶名小岘春，即六安茶也。按此一则出《通考》，升庵特录之耳。

《文献通考》：茗有“片”有“散”。片者，即龙团旧法。散者，则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。

茶之所产，陆②[注：原作“六”，据《四库全书》本改。]《经》载之详矣，独异美之名未备。谢氏论茶曰：“比丹丘之仙茶，胜乌程之御荈，不止味同露液。白况霜华，岂可为酪苍头，便应代酒从事。”杨衍之作《洛阳伽蓝记》曰“食有酪奴”，指茶为酪粥之奴也。杜牧之诗：“山实东南秀，茶称瑞草魁。”皮日休诗：“石盆煎禀卢。”曹邺诗：“剑外尤华美。”施肩吾诗：“茶为涤烦子，酒为忘忧君。”胡峤诗：“沾牙旧姓馀甘氏，破睡当封不夜侯。”陶彝诗：“生凉好唤鸡苏③[注：薄荷。原作“苏鸡”，据陶谷《清异录》卷下、彭大翼《山堂肆考》卷一九三引、陆廷灿《续茶经》卷下之二改。]佛，回味宜称橄榄仙。”皮光业诗：“未见甘心氏，先迎苦口师。”《清异录》：名森伯，又名晚甘侯。

《艺林伐山》云：“碧琳腴酒，名见曾吉父诗。”仁按山谷诗“喜公新赐紫琳腴”，《真诰》诗“漱此紫琳腴”，则又茶名。

古人酒多以春名，而茶亦有以春名者，宣和之玉液长春、龙苑报春、万春银叶，我朝建宁贡茶曰探春、曰先春、曰次春。又宋谢府酒名胜茶，此又奇也。余欲以茶名胜酒。

熊克《北苑别录》载茶之品，有曰小芽者，其小如鹰爪，先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者；曰中芽者，即一枪二旗也；曰紫芽者，叶之紫者也；曰白合者，乃小芽有两叶，抱而生者也；曰乌蒂者，茶之带头者也。水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂皆所不取。

茶芽，古谓之雀舌、麦颗，取其至嫩也。余谓茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发便长寸①[注：长寸：底本蚀，据《四库全书》本、《梦溪笔谈》卷二十四及祝穆《古今事文类聚》续集卷十二补。]馀，其细如针。惟芽长为上品，以其质干土力，皆有馀也。如雀舌、麦颗，皆下材耳，乃北人不识，误为品题。予山居有《茶论①[注：论：原作“喻”，据《梦溪笔谈》卷二十四、江少虞《事实类苑》卷六十及祝穆《古今事文类聚》续集卷十二改。]》，为诗曰：“谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜春风一寸长。”

世传烹茶有一横一竖，而细嫩于汤中者，谓之旗枪茶。《麈史》谓：“茶之始生而嫩者为一枪，浸大而展为一旗，过此则不堪矣。”叶清臣《煮茶述》曰：“粉枪末旗，盖以初生如针而有白毫，故曰粉枪，后大则如旗矣。”此与世传之说不同，不知欧阳公《新茶诗》曰：“鄙哉谷雨枪与旗。”王荆公又曰：“新茗斋中试一旗。”则似不取也。或者二公以雀舌为旗枪耳。世不知雀舌乃茶之下品，今人认作旗枪，非是。故昔人有诗云：“谁把嫩香名雀舌，定应北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜春风一寸长。”或二公又有别论亦未可知，姑记之。