酒谱

酒谱

天汉三年初，榷酒酤①[注：榷（què确）酒酤（gū估）：即榷酤。汉朝以后历代政府所实施的酒类专卖制度。]。元始五年，官卖酒每升四钱，酒价始此。

王莽时，酒一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。今按：此文见《货志》。此酤卖之齐也。用此数计之，米曲通用三斛，取酒三斛不啻也。故汉世通米酒计之，其米多而酒少者，为上尊也。

所谓当罏②[注：罏（lú卢）：一种形似瓶子的盛酒器具。]，盖治酒也。今烧酒法云起自文君，唐诗“卓女烧春丑”是也。烧春名亦佳。顾有孝曰：“罏，按《史记》作垆。”韦昭曰：“垆，酒肆也。以土为堕边，高似垆。”《汉书·食货志》《司马相如传》俱作卢。如淳曰：“酒家开肆待客设酒罏，故以罏名肆。”臣瓒曰：“卢，酒瓮也。”师古曰：“卖酒之处，累土为卢，以居酒瓮，四边隆起，其一面高，形如锻卢，故名卢耳。”而俗之学者皆谓当卢为对温酒火卢，失其义矣。

曲，酒母也。《释名》：“曲，朽也。郁之使生衣朽败也。”丘上声，今燕赵之音正叶。

麹，酒母也。一曰酒教也。扬雄《方言》：“㪚音器①[注：据《方言》卷一三、《说略》卷二十五，当作“哭”。]自关而西，秦豳②[注：（bīn宾）：古郡邑名，豳州，设于西魏，隋废唐复，开元间改称邠州，后为陕西省邠县，今作彬县。]之间曰㪚③[注：《方言》卷一三、《太平御览》卷八三五无此字。]辫音牟，大麦麹也。晋之旧都呼辫为㪚音才㪚音滑子八切④[注：《四库全书》本及《方言》卷一三无此字并注。又《广韵》：“滑，户八切。”据此，“子”似当作“户”。]，齐右河济曰𫗱曲音果。小麦麹，北燕曰曲曲⑤[注：《方言》卷一三、《太平御览》卷八三五无“曲”字。]。又辫音卑，细麦曲也；釄音蒙，有衣曲也。”今天下通呼曲，不闻有此数名。

《说文》：“麹，酒母也。”徐氏曰：“曲，釄也。酒主于曲，故曰酒母。”《玉篇》：“梅、曲，酒母。”孟康曰：“媒，酒醇。釄，曲也。”《周礼》“媒人”注：“齐人名曲麸曰媒。”《说文》《玉篇》“媒人”注训曲已明，徐氏训曲并及釄，孟康所训俱失之。盖曲，今曲饼。釄，今麦芽为饧者。故《书》注曰“曲多则太苦，釄多则太甘”。今人止用曲，不复用釄矣。然曲亦麦所成者，酒醇，酒滓也。曲、釄以酿酒，故酿成其罪者，曰媒釄。梅音枚。醇音教。

醑，首酒也，今曰头酒。醪，尾酒也。