侯鲭录

侯鲭录

《文选·古乐府·名都篇》：“寒鳖炙熊蹯。”又曹子建《七启》云“寒芳莲之巢龟，鲙西海之飞鳞”，注谓“今之脏④[注：煎煮鱼肉]寒也”，引《盐铁论》云“煎鱼切肝，羊淹鸡寒”。又《资暇录》云：“今之浯肉谓之寒。”又《广韵》云：“煮鱼煎食曰脏。”

《文选》有“寒鸽寒鳖”，《崔骃传》亦有“寒鸡”。《七启》“寒芳芩之巢龟”，李善注“寒，今脏肉也”。《广韵》：“煮肉熟食曰脏。”然寒字甚佳，而煮熟之义极甚肤浅。《周礼·膳羞之政》：“凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世庖人一味煮熟之已也。”寒与韩同，按《释名》曰“韩羊、韩鸡，本出韩国所为”。

今缕生肝肚为饭食之一味，曰“生肝镂鲙①[注：细切。]”，言其细切如雕镂之义。一说名生肝虏胙，言似胡虏祭之馀胙，声讹，故云镂鲙也。今之五味，詟②[注：原为墨钉，《四库全书》本作小字“阙”。《资暇集》卷下作“詈”，谓责骂，义不相合。据《说郛》卷十四下改。詟，反复。]𬊤③[注：煮。]瓜茄及猪肉，俗谓之丑甲音者，而臆腯④[注：味美的肉。]脯𦞦⑤[注：腋下。]字，反是字书内煠⑥[注：原作“燥”，《四库全书》本、《资暇集》卷下作“煠”，据下文及《说郛》卷十四下改。指将食物放入沸油或汤中，一滚即出。]字音丑猎者，讹呼丑甲⑦[注：原作“口”，据《四库全书》本、《资暇集》卷下及《说郛》卷十四下改。]反尔。此字火旁云下木⑧[注：即“煠”字。]，别有火旁世，世下木⑨[注：即“煤”字，为“燥”的正体。]，音士甲反，是沸汤渫菜字；其音丑猎者，义出暗𬊤也。

脾析，牛百叶也。百叶既为牛脾，而片片分析，故云脾析也。