卷四 炰脍类
笾②[注：古代祭祀和宴会时盛放果物的容器，以竹制成，其形如豆。]有四，朝事、馈食、加笾、羞笾。豆③[注：古代祭祀和宴会时盛放菹醢的容器，以木制咸，形如高足盘。]亦有四，朝事、馈食、加豆、羞豆。今按：《周礼》“四笾之实，笾人掌之”，“四豆之实，醢人掌之”。笾实之目十有八，而栗重出。豆实之目二十有四，而醢、酢④[注：肉酱。]、鱼醢重出。朝事笾实，𫜑赞白黑，形盐，膴、鲍鱼、鱐⑤[注：干鱼。]。熬麦曰𫜑，麻曰赞。熬稻米曰白，熬黍米曰黑。盖以麦面麻子稻黍未作饼啖。注谓：“清朝未食，先进寒具口实也。”形盐，《左传》所谓“盐，虎形”。膴音呼，《说文》云“无骨脂”，注谓“膴⑥[注：薄切肉。]章涉、直辄二反，薄切肉也⑦[注：原为大字，与《周礼》郑玄注不合。“章涉、直辄二反”出自陆德明《周礼·天官·笾人音义》，“薄切肉也”出自许慎《说文解字》，且检《说略》卷二十五无此文，今据以改为小字注文。]、生鱼为大脔”，疏为“鱼腹膜”。鲍，部巧切，《韵书》云“鳔鱼也”，注谓“稲今按：今注文作“福”室中糗干之”。按：疏云“福室者，谓福土⑧[注：原作“上”，据《周礼·天官·凌人》改。]为室”。字从鱼，盖鱼之糗而干者也。鱐，音搜，鱼之析而干者也。膴以腥荐，鲍鱐以干荐。稲字，按《说文》“火焙肉”恐是。鲍者，火焙而干，鱁者，日曝而干，故均之为干鱼而异名也。膡为鱼腹腴，则膡鲍鱁鳙皆鱼也。朝食为米食兼具鱼干之属，可夙具者也。今按：贾疏云“王者备物，近者腥之，膡是也；远者干之，鲍及鱁是也。”近宜湿，远宜干，非谓可夙具也。馈食笾实，枣、栗、桃干、穰音老，一音力到反、榛实，注谓“穰为梅”，谓“榛似栗而小”。馈食始备米实也，加笾菱、芡音险、栗脯修。经文无“修”字。注“菱，芰①[注：菱的别名。]也。芡，鸡头也”。贾疏云“俗有二名，今人或谓之雁头也”。或云“四角三角为芰其寄反，两角为芡”。郑司农以栗在加笾、馈食重出，作“菱芡脯修”，薄析曰脯，施姜桂曰修，按：《内饔》贾疏云“修，谓加姜桂锻治之，若不加姜桂，不锻治者，直谓之脯。”言修治脯也。羞笾，糗、饵、粉、餐。注谓“熬大豆与米曰糗”。《说文》：“熬米麦。”《通释》：“燠干米麦。”要之，米麦豆皆可为饵者也。粉，注谓“豆屑也”。米麦豆皆可为粉，但粉以豆为明滑，故专以豆言之。饵与餐名实相近，合蒸曰饵，饼之曰餐。疏云：“糗与粉为一物。糗者，捣粉熬大豆。饵言糗，餐言粉，互相足也。”郑康成云：“二物皆粉，稻米、黍米合以为饵。饵不饼而餐作饼，今之餐糕，名出于此。”凡今俗下饼饵餐糕，其制多出于古人，其名已载于经典，观于笾实可见也。朝事豆实，韭菹、醯一本作盗醯、昌本、麋②[注：原作“麇”，据《周礼·天官·醢人》改。]臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇③[注：俗名獐子，学名麇。]京伦反臡。菹，庄鱼切，《说文》“酢菜也”，今俗设菜柈①[注：同“盘”，盛物之器]中渍菜皆菹之遗法。按：郑注云：“切之四寸为菹。”贾疏云：“菹四寸，无正文，盖以一握为限，一握则四寸也。”醯，吐感切，一音昌审反，注谓“肉汁”，《说文》谓“血醯”。醢者，《说文》“肉酱”。臡，音泥，亦醢之异名。注谓“有骨曰臡，无骨曰醢”。凡作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，置瓶中，百日即成。今俗用鲢同鲜酱，皆臡、醢之遗法。昌本，昌蒲根也。菁菹，蔓菁菜也。茆北人音柳菹，郑司农读为茅，杜子春读为卯，曰凫葵也。今按：凫葵系郑康成注文，今系杜子春下，非是。康成疑茆不堪菹，从杜说。按《鲁颂》“薄采其茆”，《释文》曰“即莼菜也”。麞、鹿、麋三臡，皆莝骨和肉，为百日酱，皆在朝事之豆，亦取晨朝易于夙办。馈食豆实，唯葵菹在七菹之列，馀皆齑醢。葵菹、赢力禾反醢、脾析、曛蒲佳、薄鸡二反醢、蜃蚳音池醢、豚拍、鱼醢。葵为百菜之长，故馈食豆实首葵，而他菹莫配焉。脾析、蜃、豚拍皆五齑中件目。脾析，牛百叶也，俗呼牛胃为百叶，已见《周礼》注矣。蜃，《说文》“大蛤”。按《月令》：“雉入大水化为蜃，雀入大水化为蛤。蛤，小蛤；蜃，大蛤也。”豚拍之拍，先郑读为膊，言胁也。三者近于臡醢而曰齑。齑者，以百叶诸物细切之，和以醯酱，不待瓶中，百日而成，故别为齑之名。齑从韭，宜用菜，若昌本、深蒲作齑，固宜。百叶、蜃、豚之肉亦可缕以为齑也。赢，注谓“蜎音移蜎由、愉二音”。按《方言》“燕赵间以为蜘蛛”，《韵书》以为蜗牛。蜘蛛、蜗牛，非可食者。疏释引《尔雅》为证，彼《尔雅》乃训诂之儒集经注以为书。或疑《内则》有“蜗醢”，恐是螈蝓、蜗牛之谓，然《内则》之蜗，乃力戈切。《集韵》古螺字作蜗，《韵释》云“蚌属也，非蜗牛之蜗矣”。陆佃直谓蜗牛可醢，盖为《礼》注所误尔。赢螺字亦作蜗，《韵书》以为香螺也。蜃，注谓“小郑注无小字蛤”，《韵书》以为“蚌狭而长者”。蚳，汉儒相传为蚍蜉白子，亦恐不然。蚍蜉未必可食，一也；取白子伤生，二也。按《天官》有“鳖人掌取互物祭祀，供蜃、赢、蚳以授醢人”，则蚳与蜃、赢皆当是螺蛤同类。既掌以鳖人之官，可知为水族之产。若以《国语》为证，则《国语》亦但言舍蚳不取，未尝指蚍蜉之子可取而食也。唯《夏小正》于二月言“昆小虫抵蚳”，其传曰“蚳，蚁卵，为祭醢”。《夏小正》本文无几，其解说处多是汉儒附会，未可尽信。按《月令》“方春和时，毋杀孩虫胎夭①[注：指刚出生和尚未出生的小动物。胎，在腹中未出。夭，生而已出。]飞鸟，毋麛②[注：谓不许捕杀幼鹿和猎取禽卵。麛，幼鹿。]毋卵”，岂有二月正春，殈③[注：鸟卵未孵而裂开。]蚁穴以为豆实之奉哉？《巷伯》“成是贝锦”，注以“贝为馀蚳”，贝之黄质白文者，或可为鳖人互物之证。蚳或从身，医书云“食之益寿明目”，岂必蚁卵而后谓之蚳哉？鳖人春献蜃以为醢，故《小正》以二月抵蚳，此虽流传已久，而必当改正者。《小正》以蜃为蒲芦，朱子以为其书不足信。愚于蚳为蚁卵，亦不敢以为信。唯鱼醢用鱼，可免注者妄言矣。加豆之实，芹音勤，徐音谨，《说文》作“近”菹、兔醢、深蒲、郑师仲云：“蒲蒻入水深，故曰深蒲。”醯醢、菹按经文作箔菹、雁醢、笋菹、鱼醢。芹，楚葵，水菜，类蒿。深蒲，或云桑耳，或云蒲始生水中。《韩奕》诗云：“其蔌维何，维笋及蒲。”知蒲可为蔌，不必曰桑耳也。箔有苔、迨二音。北人音秃改反，又文之反。郑注云“水中鱼衣”即苔也。今海乡之人，干苔以为菹。或疑箔字从竹，为箔，箭萌、笋竹萌。不思箭萌亦笋尔，既有笋菹，安用箭萌？籀文竹、草相似，其为苔菹，何惑焉？今按：水中鱼衣者，郑师仲之说也。箭萌者，郑康成之说也。贾①[注：原作“贯”，据《周礼注疏》卷六《天官·醢人》贾公彦疏改。]疏云：“箭萌，一名筿者也；竹萌，一名筠者也。萌，皆谓新生者也，见今皆为菹。”则欲易经文箔字为箔字，非是。兔醢用兔，雁醢用雁，鱼醢用鱼，如上文。羞豆之实，酏食、糁食。酏，音移，郑司农云“以酒酏为饼”，疏云“若今起胶饼”，康成曰“餠”，贾氏曰“粥”。《礼记》有“稻酏”“黍酏”。《周礼》亟称于酏，酒正之五饮，浆人之六饮，皆用酏也。糁食，郑司农云“菜酽蒸”。康成曰“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，米二肉一，合煎为饵”。《鼎卦》“公𫗧之”，注云“糁谓之𫗧。震为竹，竹萌曰笋。笋者，𫗧之为菜也”，则糁食未尝不用笋菹之笋也。糁食、酏食，在七菹之外，岂惟竹萌？唯所用之豆实，有五齐、七醢、七菹、三臡、二食。五齐之齐注作齑：昌本、深蒲、脾析、蜃、豚拍。七醢：醯、鱼、兔、雁、麞、赢、蚳。七菹：韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋。三臡：麋、鹿、麞。今孔子庙丁祀菹醢，多不如法，不考《周礼》故尔。广中蚁子白而大，淹之，实可为酱，与鱼子酱正同，此亦是虾子酱、桂蠧之属也。耳目所不及，遂疑古人之言，可笑也。
《周礼》：“腊人掌干肉，脯、腊、膴、胖郑师仲音判，杜子春音版之事。”脯之为言晡也，晡时而成也。腊之为言夕也，经夕而成也。《周易·噬嗑》有“干肉”之文，古注云“干，曝而夕干”，又曰“晞于阳而炀于日曰干”。非如今人之腊肉，经腊而成也。《论语》：“祭肉不过三日。”又服食家陈臭腌藏皆禁不食，则古人脯腊之制，亦养生之法也。
脯，薄切，今之靶也。腊之为言夕也，朝暴而夕干。膴，无骨肉也，音呼。《诗》“周原膴膴”，谓土膏如无骨肥肉也。又曰“则无膴仕”，言其脂膏自润也。胖之为言片也，析肉意也。
古无腊肉，腊乃祭名。
古人祭以肺为重，食牲以肩为重。
腊人掌干肉，脯、腊、膴、胖之事。郑注“干肉，若今凉州乌翅。胖肉，大脔也”。疏云：“乌翅解肉干之状。”
《初学记》
刘熙《释名》曰：“脯，搏也，干燥相搏著也。”又曰：“修，缩①[注：此上原衍一‘修’字，据《释名》改。]也，干燥而缩也。”《说文》曰：“脯，干肉也。修，膊也”“搏补莫反，薄脯，搏之屋上也”“腕，骨脯也”。“朐衢，脯腱也”。《周礼》曰：“腊人掌干肉，凡田兽之脯、腊、膴、胖判之事。”夫物解肆干之，谓干肉。薄切曰脯，捶之而施姜桂曰锻修。腊，小物而干者。膴、胖，皆为夹脊肉也。《谷梁》曰“束修之肉，不行境中，有至尊者不贰”，注曰“束修，脯也”。
《天中记》
《释名》：“脯，搏也，干燥相搏著也。修，缩也，干燥缩也。炙炙也，炙于火上也。脯炙，以炀蜜豉汁淹之，脯脯然也。釜炙，于釜汁中和熟之也。胎，衔也。衔炙，细蜜肉和以姜椒盐豉，已乃以肉衔裹其表而炙之也。貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊②[注：指北方少数民族。]之为也。鲊菹也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”
《谷永传》：“浊氏以胃脯而连骑。”晋灼曰：“今太官常以十月作沸汤焛③[注：漫去杂质。]，似兼羊胃，以末椒姜坋④[注：涂，搽。]满顿之，暴使燥是也。”
《杨恽传》：“烹羊炰羔。”师古曰：“炰，毛炙肉也。即今所谓熝⑤[注：煨熟。]也。熝，一高反。”
天中记
《少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”《内则》：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。肉腥细者为脍，大为轩音宪。”《说文》：“脍，细切肉也。”《释名》：“脍，会也。细切肉，散分其赤白异切之，乃会和之也。”
脍不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂，闽广人最善为之。昔人所云金銮玉脍，缕细花铺，不足奇也。据史册所载，昔人嗜脍者最多，如吴昭德、南孝廉皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽广之外，斫者、啖者无人矣。《说文》：“脍，细切肉也。”今人以杀人者为刽子手，剑亦断切之义，与脍同也。按脍亦谓之劗①[注：劗（xiào啸）：剉]，齐东昏侯时谣曰“赵鬼食鸭劗”，注“细剉肉，杂以姜桂是也”。
笔乘
《礼记·内则》：“肉腥细者为脍，大者为轩。”稽考轩字，乃干之讹。按《仪礼·特牲馈食》“佐食举干”，注“牲肉长胁也”，可以为证。
《尔雅》曰：“肉谓之羹。”《说文》曰：“羹，五味和粥也。”秦子曰：“五味者，各称一族之名，和合一鼎，名曰羹，犹威重廉平恩，合而为信也。”
《说文》：“臛，肉羹。”《释名》：“臛者，蒿也，香气蒿蒿也。”
《初学记》
刘熙《释名》曰：“羹，汪也，汁汪郎也。”《说文》曰：“羹，五味之和也，烧豕肉羹也。”《广雅》曰：“羹谓之涪①[注：涪（qi泣）：肉汤。]音泣。”《淮南子》曰：“豆之上，先大羹大羹肉涪。”《礼记》曰：“蜗醢而苽食雉羹，麦食脯羹鸡羹，析秆犬羹兔羹，和糁不蓼。”秆，稻也。凡羹齐宜五味之和，米屑之糁，蓼则不矣。缪袭《祭仪》曰：“夏祠和羹笔以葵，秋祠和羹笔以葱，冬祠和羹笔以韭。”
《初学记》
许慎《说文》曰：“肴，杂肉也。”“腌，渍肉也。”“膰，宗庙熟肉也。”《谷梁》曰：“脤者，俎实祭肉也。生曰脤，熟曰膰，盖社肉也。”《尔雅》曰：“肉曰脱之。”今按：此句又见《礼记·内则》，疏云：“皇氏云治肉，除其筋膜，取好处。”故李巡注《尔雅·释器》云“肉去其骨曰脱”，郭云“剥其皮也”。扬雄《方言》曰：“朝鲜洌水间，凡暴肉及牛羊五脏谓之膊。”《家语》曰：“夫食肉者勇悍。”《礼记》曰：“濡肉齿决，干肉不齿决。”又曰：“熬捶之，去其皴②[注：皴（zhan展）：皮肉上的薄膜。]音展，编萑①[注：一种芦苇植物]音丸布牛肉焉。陈澔注云：“生捣而去其皴膜，然后布于编萑之上。”屑桂与姜，以洒诸上，而盐音艳，又如字之，干而食之。欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。
鱼豢《典略》曰：“凡宗庙三岁大祫，每太牢分之，左辨上帝，右辨上后。俎馀肉积于前数千斤②[注：原无，据《太平御览》卷八六三引《典略》及《五礼通考》卷九十八补]，名堆③[注：原作“惟”，据《初学记》卷二十六及《太平御览》卷八六三引《典略》改]俎。”
侯鲭录
《文选·古乐府·名都篇》：“寒鳖炙熊蹯。”又曹子建《七启》云“寒芳莲之巢龟，鲙西海之飞鳞”，注谓“今之脏④[注：煎煮鱼肉]寒也”，引《盐铁论》云“煎鱼切肝，羊淹鸡寒”。又《资暇录》云：“今之浯肉谓之寒。”又《广韵》云：“煮鱼煎食曰脏。”
《文选》有“寒鸽寒鳖”，《崔骃传》亦有“寒鸡”。《七启》“寒芳芩之巢龟”，李善注“寒，今脏肉也”。《广韵》：“煮肉熟食曰脏。”然寒字甚佳，而煮熟之义极甚肤浅。《周礼·膳羞之政》：“凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世庖人一味煮熟之已也。”寒与韩同，按《释名》曰“韩羊、韩鸡，本出韩国所为”。
今缕生肝肚为饭食之一味，曰“生肝镂鲙①[注：细切。]”，言其细切如雕镂之义。一说名生肝虏胙，言似胡虏祭之馀胙，声讹，故云镂鲙也。今之五味，詟②[注：原为墨钉，《四库全书》本作小字“阙”。《资暇集》卷下作“詈”，谓责骂，义不相合。据《说郛》卷十四下改。詟，反复。]𬊤③[注：煮。]瓜茄及猪肉，俗谓之丑甲音者，而臆腯④[注：味美的肉。]脯𦞦⑤[注：腋下。]字，反是字书内煠⑥[注：原作“燥”，《四库全书》本、《资暇集》卷下作“煠”，据下文及《说郛》卷十四下改。指将食物放入沸油或汤中，一滚即出。]字音丑猎者，讹呼丑甲⑦[注：原作“口”，据《四库全书》本、《资暇集》卷下及《说郛》卷十四下改。]反尔。此字火旁云下木⑧[注：即“煠”字。]，别有火旁世，世下木⑨[注：即“煤”字，为“燥”的正体。]，音士甲反，是沸汤渫菜字；其音丑猎者，义出暗𬊤也。
脾析，牛百叶也。百叶既为牛脾，而片片分析，故云脾析也。
六研斋笔记[注：原脱，据上下文补。]
汉时八珍，猩唇、豹胎之外，有酥酪蝉者，注云“以"羊脂为之"，乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖而酷似蝉腹。乃知名物之妙，今不逮古多矣。
八珍，淳熬郑注“淳，沃也，熬亦煎也”也，淳母郑注云“母，读曰模，模象也，作此象淳熬”也，炮也，捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋①[注：膋（liáo辽）：脂肪。]也。又“迤北八珍，醍醐也，麞沉②[注：麞（zhù祝）：蒙古人饮用的一种酒。]也，野驼蹄也，鹿唇也，驼乳糜也，天鹅炙也，紫玉浆也，玄玉浆也”。《辍耕录》：“玄玉浆即马奶子。”
吕希哲《杂记》
八珍者，淳熬也，淳母也，炮豚③[注：豚：吕希哲《吕氏杂记》卷下作“也”。]捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也，炮牂④[注：牂（zāng脏）：母羊。]也。先儒不数糁而分炮豚炮牂为二，皆非也。后世八珍则曰龙肝、凤髓、兔胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉以羊脂为之。
世传八珍，谓为熊蹯、豹胎、驼峰、翠釜之类，此不经之说也。
《初学记》：“周太子发嗜鲍鱼。太公望曰：鲍鱼不登于俎，岂可以非礼之物进太子食哉？”《北齐史》：“邢峙授太子经，食进邪蒿。峙曰：菜有不正之名，非殿下宜食。”祖此意也，然鲍鱼之事，亦有可疑。《周礼·薮渔同，又音御人》“辨鱼物为鱻鲜同薨①[注：薨（kǎo考）：干的食物。]音考，以供王膳羞。”薨，干鱼也，全者为鲍鱼，析者为鱐，皆干鱼也。《内饔》“掌共羞修刑膖胖骨鱐，以待共膳”，则鱐是王后太子所食也。《笾人》“朝事之笾，其实𫜑黄白黑，形盐，膴鲍鱼鱐”。郑司农云“朝事谓清朝未食，先进寒具口食之笾”，郑玄云“朝事谓祭宗庙血牲之事”。若从先郑，则鲍鱼正王后及世子所食。若从后郑，则岂有可以荐宗庙，而不可以进王后及世子者哉？《家语》：“孔子曰：与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”《史记》：“秦始皇崩，以鲍鱼乱其臭。”此言鲍鱼之败者耳。《释名》云：“鲍鱼，鲍腐也。”乃直以鲍鱼为臭腐然。作鲍鱼之法，于福室中糗干之，正欲使不臭耳。若必以鲍鱼为臭，则周公必不加笾，武王必不嗜食。《初学记》所云恐不实也。
《两粤传》“桂蠹一器”，应劭曰“桂树中蝎虫也”。苏林曰：“汉旧常以献陵庙，载以赤毂小车。”师古曰：“此虫食桂，故味辛，而渍之以蜜，食之也。”
余读杜诗“偏劝腹腴愧年少”，喜其知味。东坡诗亦云“更洗河豚烹腹腴”。黄诗亦云“故园溪友脍腹腴”，又云“飞雪堆盘脍腹腴”。按：《礼记·少仪》云“羞濡鱼者进尾，冬右腴”，注云“腴，腹下也”。《周礼》疏：“燕人脍鱼方寸，切其腴以啖所贵。引以证臇，臇亦腹腴。”《前汉》“九州膏腴”，师古注云“腹下肥曰腴”。涪翁《杂说》：“腴，腹下肥处也。”
暖姝由笔
《松漠记闻》云：“杀鸡炙股烹膖，音蒲，膊肉也。”今亦云然，盖胸下之白肉也。
辍耕录
江邻几《杂志》云：“丁正臣赍①[注：持，带着。]玉腴来馆中。”沈休文云：“福州人谓之佩羹，即今鱼脬是也。”
容斋续笔
咸杬，《玉篇·唐韵》释杬字云“木名，出豫章，煎汁藏果及卵，不坏”，《异物志》云“杬子音元，盐鸭子也”，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母茎干，不纯是木。小人争斗者，取其叶挼②[注：揉搓。]擦皮肤，辄作赤肿，如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色云。
今人以米汤和入盐、草灰，以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》“用杬木皮淹渍，故名之”。若作圆字写，则误矣。
竹坡诗话
东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”此是东坡以文滑稽耳。后读《云仙散录》，载①[注：原作“戴”，据文义改。]黄升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西门，则曰：“火候足矣。”乃知此老虽煮肉亦有故事，他可知矣。
庶物异名疏
卢谌《祭法》曰：“四时皆用肺膖损。”《说文》：“膖，切熟肉于血中和也。”《释名》：“肺膖，赞②[注：《释名》卷四作“饡”，下“钻”字亦作“饡”。饡，以羹浇饭食之。义胜。]也。全米糁之，如膏钻也。”
《酉阳杂俎》：“食品有述荡之拏拏，腕、谦、欠三声。”拏，掌后节中也。述荡，兽名，见兽部。
《七发》曰：“肥狗之和，冒以山肤。”山肤即《七启》“玄熊素肤”之肤，产于山，故曰山肤。
《草木子》云：“北人杀小羊，自脊上开一孔，逐旋取去内头骨肉，外皮皆完，柔软，用以盛乳酪酒澒①[注：乳汁]，谓之浑脱。”按宗晋卿舞浑脱、公孙大娘浑脱舞、长孙无忌以乌羊毛为浑脱毡帽，皆喻其柔软若无骨，而脱亦谓消肉臞②[注：瘦]也。
今酒席中之羊背皮，所谓荐体在元，谓之挈设，上宾用之，或用马背皮，馀宾用前手后手。鹅则敬胸。今俗敬首，在北人则否也。若贵戚之家，有名曰割牲者，以数十金骏马，奚人当堂呈过，一庖丁持利刀飞取其臀肉一脔而献之，以夸豪奢也。
李德裕《述梦诗》曰“荷净蓬池鲙，冰寒郢水醪”，注“每学士初上赐食，悉是蓬莱池鱼鲙。夏至复赐及颁烧香酒③[注：李德裕《会昌一品集》别集卷三作“夏至后颁赐冰及烧香酒”]，以酒味稍浓，每和水而饮。盖禁中郢水酒坊也”。此文饶诗也，《事文类聚》作李白，误。
吴兴掌故
吴兴往时善斫鲙，缕切如丝，簇成人物花草，杂以姜桂，故东坡云“运肘如飞看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。山谷云：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘，糁①[注：原作“掺”，据苏轼《东坡志林》卷八改]以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈鲙，继以庐山康王谷水煮曾坑斗品，少焉解衣仰卧，使人诵东坡《赤壁前后赋》，亦足以一笑也。观此，则吴兴斫鲙名远矣，而今皆不一见。
秋深时，湖人作裹鲊②[注：用盐和红曲腌制鱼]小鱼，加香料、米粉，荷叶包裹，热过可食，名荷叶鲊。唐人李颀《渔父词》：“绿水饭香稻，青荷包紫鳞。”正谓此也。
小截山蓣为玉杵羮，黄雀脂膏为金绵鲊。吴淑诗：“晓羮沉玉杵，寒酢叠金绵。”