容斋随笔

容斋随笔

按宋玉《大招》已有柘浆①[注：甘蔗汁。柘，通“蔗”。《楚辞·招魂》：“有柘浆些。”王夫之云：“柘，与蔗通。”]字。前汉《郊祀歌》“柘浆析朝酲”，注谓“取甘蔗汁以为饴也”。又孙亮取交州所献甘蔗饧②[注：饧（xíng行）：糖稀。]。而二《礼》注饴字，俱云煎米蘖也，一名饧。则是煎蔗为糖，已见于汉时甚明。而《说文》及《集韵》并以糖为蔗饴。曰饴曰饧，皆是坚凝可含之物，非糟之谓。其曰糟字，止训酒粕，不以训糖。

糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者，始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓“腼③[注：腼（ér儿）：煮。]鳖鳌羔有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏，取交州，献甘蔗饧是也。后又为石蜜，《南中八郡志》云“笮④[注：笮（zé则）：压榨。《后汉书·耿恭传》：“吏士渴乏，笮马粪汁而饮之。”]甘蔗汁曝成饴，谓之石蜜”，《本草》亦云“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨渖⑤[注：渖：古同“溇”，汁。]如其剂，色味愈于西域远甚。然只是今之沙糖，蔗之技尽于此。不言作霜，然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之。唯东坡公《过金山寺作诗送遂宁僧圆⑥[注：圆：原作“图”，据《糖霜谱》及《容斋五笔》卷六引改。]宝》云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”

黄鲁直在戎州，作《颂答梓州雍熙光①[注：原脱，据《糖霜谱》补。]长老寄糖霜》云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。

甘蔗，所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠，四郡所产甚微而颗碎，色浅味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。

唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之伞山，教民黄氏以造糖霜之法。伞山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芳②[注：原作“芳”，据《糖霜谱》及下文改。]音勒蔗，《本草》所谓“荻蔗”也；曰红蔗，《本草》“昆仑蔗”也。红蔗止堪生啖；芳蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。

凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。

霜户器用曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。

凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。

宣和初，王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁别进数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰败本业者，居半久而未复。

遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，且载其说，予采取之，以广闻见。

近世造糖之精者，谓之狮子乳糖，亦有所本耳。按《后汉·显宗纪》注云：“以糖作狻猊①[注：狻猊（suāí酸尼）：狮子。《穆天子传》：“狻猊曰野马走五百里。”郭璞注：“狻猊，狮子，亦食虎豹。”]形，号狻猊糖。”

《太平御览·异物志》曰：“交趾甘滋大者数寸，煎之凝如冰，破如博棋，谓之石蜜。”《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”注云：“甘柘似竹，煮而曝之，则凝如石而甚轻。”又魏文帝诏曰：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲萄石蜜。”合此数说观之，既曰柘浆所凝，其状如冰，而名又为石，则今之糖霜是矣。又有崖蜜者，蜂之酿蜜，即峻崖悬置其窠，使人不可攀取也。而人之用智者，伺其窠蜜成熟，用长竿系木桶②[注：桶：原作“桷”，据《演繁露》卷二改。]，度可相及，则以竿刺窠，窠破蜜注桶中，是名崖蜜也。

石蜜非蜜也。《本草》云：“石饴也，生武都，此品今不见。今所谓石蜜者，糖精也。”案《唐书》：“番胡国出石蜜，中国贵之。上得其法，令扬州煎诸蔗之汁造焉，色味逾于西域远甚。”

《异物志》云：“交趾之单滋大者数寸，煎之凝如冰，”破如博棋。《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而逾轻。”注：“煮而暴之，则凝如石而甚轻，可考见矣。”