近峰闻略

近峰闻略

杨诚斋简一江西士人，云“配盐幽菽，欲求少许”。士人不解，亟往谢之，请问何物。诚斋检《礼部韵略》，豉字注云“配盐幽菽也”。按《楚辞》曰“大苦咸酸辛甘行”，说者曰“大苦，豉也”。言取豉汁调以咸酸椒姜饴蜜，则辛甘之味皆发而行。然古无豉字，见史游《急就章》《史记·货殖传》，盖汉以来始有也。今江西人患伤寒疾，多以豆豉煮汤饮之，汗出即愈。

《说文》解豉字云“配盐幽菽也”。《三苍》解黈字云“黈，冥果青色也”。盖豉本豆也，以盐配之，幽闭于瓮盎中所成，故曰幽菽。冥果，蜜煎果也，以铜青浸之，加蜜而冥于缶中，故曰冥果。幽菽、冥果，取名于幽冥，见其与生菽生果异也。解诂之妙有如此，谁谓文章不在换字乎？《说文》解碪①[注：用石具碾压缯帛，使之平展有光泽。]字云“以石研缯”，解熨字云“以火申缯”，皆形容之妙。碪即碾字。

《北户录》云：“广人于山间掘取大蚁卵为酱，名蚁子酱。”按此即《礼》所谓蚳真其反醢。见《内则》郑氏注云：“蚳，蚍蜉子也。”三代以前，固以为食矣。然则汉人以蛙祭宗庙，何足怪哉。

《礼》有醢酱、卵读为鲲。鲲，鱼子酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已。又桓谭《新论》有腽酱。腽音䵅，生肉酱也。汉武帝有鱼肠酱，南越有蒟酱，晋武帝《与山涛书》“致鱼酱”，枚乘《七发》有芍药之酱，宋孝武诗有匏酱。又《汉武内传》有连珠云酱、玉津金酱，《神仙食经》有十二香酱。今闽中有蛎酱、鲎①[注：海生节肢动物，肢口纲剑尾目，形似蟹，外被硬质甲壳。]酱、蛤蜊酱、虾酱，岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者，概谓之酱矣。

《西南夷传》“粤食蒙蜀枸酱”，晋灼曰“枸音矩”。刘德曰：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美，蜀人以为珍味也。”师古曰：“刘说非也。子形如桑椹，缘木而生，非树也。子又不长一二寸，味犹辛，不鲜。”