辨物志

辨物志

南越食唐蒙以牂牁③[注：江名。属于珠江水系，接近四川、云南之处。]蜀枸酱。既云蜀，又云牂牁，何也？枸酱出于蜀，而持市于夜郎，夜郎临牂牁江，故兼曰牂牁。犹之黄连产九溪、永定两卫，而经贩于澧州，《本草》遂载“黄连澧州者为胜”云。

酱，《说文》“醢④[注：酱。]也。醢，肉酱也”。古有豉酱。又菜菹亦谓之酱，《礼记》“芥酱”是也。今之酱则豆酱也，用黄豆和小麦面伴匀发黄，名曰酱黄，又用盐和水成卤而下之，晒熟成酱，以供烹调，其汁曰酱油。又蚕豆亦可造酱，磨碎者曰细酱，亦曰抝酱。豉，《史记》“盐豉千合”。《楚词》“大苦成酸辛甘行”，注曰“大苦，豉也。豉，配盐幽菽也”。

《史记》：“盐豉千合。”按《史记·货殖传》作苔，《汉书》乃作合耳。豉，配盐幽菽也。菽，豆也。幽，谓造之幽暗也，今人谓遏酱藏之幽室是也。《白虎通》有榆荚酱。《武帝内传》：神药有“连珠酱”“玉津金酱”“元灵酱”。唐有葫芦酱，宋有红螺酱，广人有蚁子酱。今富家有枸杞酱、玫瑰酱。