山家清供

山家清供

锦带又名文官花，条生如锦，叶始生柔脆可羹。杜甫故有“香闻锦带羹”之句。或谓莼①[注：莼菜，又名锦带。古来列属美食。《晋书·张翰传》载，张翰在洛阳为官，因思念家乡的莼鲈而辞官。下文本此。]之紫纡如带。况莼与菰②[注：菰（gū姑）：多年水生草本植物，嫩茎称“茭白”，可做蔬菜。果实称“菰米”“雕胡米”，可煮食。]固生水滨，昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：“莼鲈同羹，可以下气止呕。”以是知张翰在当世，意气抑郁，随事呕逆，故有此思耳，非莼鱼而何？杜甫《卧病》诗，恐同此意也，谓锦带为花，或未必然。

芹，楚葵也，又名水英：二种。荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月作英时，采之入汤，取出以苦酒研子，入盐与茴香渍之，可作菹③[注：菹（zū租）：酸菜，腌菜。]。惟瀹④[注：瀹（yuè月）：煮。]而羹之，既清而馨，犹碧涧然，故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。

杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法。于夏采槐叶之高秀者，汤少渝，研细滤清，和面作淘，乃以盐酱熟蒸。簇细苗，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟一食不忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味，旨哉《诗》乎。