卷二 羹豉类
秖言
杜诗云：“香闻锦带羹。”《荆湖近事》：“荆渚间有花名锦带，春末开花，红白如锦，初生叶柔脆可食。”
山家清供
锦带又名文官花，条生如锦，叶始生柔脆可羹。杜甫故有“香闻锦带羹”之句。或谓莼①[注：莼菜，又名锦带。古来列属美食。《晋书·张翰传》载，张翰在洛阳为官，因思念家乡的莼鲈而辞官。下文本此。]之紫纡如带。况莼与菰②[注：菰（gū姑）：多年水生草本植物，嫩茎称“茭白”，可做蔬菜。果实称“菰米”“雕胡米”，可煮食。]固生水滨，昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：“莼鲈同羹，可以下气止呕。”以是知张翰在当世，意气抑郁，随事呕逆，故有此思耳，非莼鱼而何？杜甫《卧病》诗，恐同此意也，谓锦带为花，或未必然。
芹，楚葵也，又名水英：二种。荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月作英时，采之入汤，取出以苦酒研子，入盐与茴香渍之，可作菹③[注：菹（zū租）：酸菜，腌菜。]。惟瀹④[注：瀹（yuè月）：煮。]而羹之，既清而馨，犹碧涧然，故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法。于夏采槐叶之高秀者，汤少渝，研细滤清，和面作淘，乃以盐酱熟蒸。簇细苗，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟一食不忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味，旨哉《诗》乎。
宋景文《笔记》
捣辛物作齑①[注：将姜、蒜、韭菜等捣碎。]，南方喜之，所谓金齑玉脍者，古说齑白曰“受辛”，是臼中受辛物捣之。
鬻饼
《岭表录异》曰：“交趾重不乃羹。不乃，摆也。”牛羊脏摆洗作羹，贵嗅其臭。今北方有驴板肠，板或摆之讹。
刊谬正俗
王叔师注《楚词·招魂》云：“有菜曰羹，无菜曰臛。”按《礼》：“羹之有菜者，用𬂩②[注：筷子。]；其无菜者，不用𬂩。”又苹藻二物，即是刑羹之芼③[注：可供食用的野菜或水草。]，安在其无菜乎？羹之与臛，烹者以异齐调和不同，非系于菜也。今之膳者，空菜不废为臛，纯肉亦得名羹，取旧名耳。马希声“食鸡臛数”盘，《集览》引此注。
说楛
立春日，春饼生菜为春盘。杜诗“春日春盘细生菜”。坡诗“青蒿黄韭簇春盘”“喜见春盘得蓼芽”“蓼芽蒿笋荐春盘”。
高斋诗话
牧之《和裴杰新樱桃诗》云：“忍用烹驿酪，从将玩玉盘。流年如可住，何必九华丹。”唐人已用樱桃荐酪也。《苕溪渔隐》曰：“《摭言》载唐新进士尤重樱桃宴，刘覃及第，大会公卿，和以糖酪。”则樱桃荐酪，又可验矣。
疑耀
余乡啖荔枝，多以烧酒泛之，即制荔枝酒者，亦以烧酒，盖自唐已然矣。白乐天有诗曰：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。”此一证也。
韵语阳秋
蜀中食品，南方不知其名者多矣，而况其味乎？东坡所谓“豆荚圆且小，槐芽细而丰”者，巢菜也；所谓“赠君木鱼三十尾，中有鹅黄子鱼子”者，棕音宗笋①[注：棕笋：棕榈树的花苞，状如鱼卵，又称棕苞花、棕苞米。古称木鱼。苏轼《棕笋诗序》云：“棕笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而甘芳。”]也。是二物者，蜀川甚贵重。东坡在黄州时，去乡已十五年，思巢菜而不可得，会巢元修自蜀来，使归致其子而种之。
之下又作笋酢①[注：醋。]浸蜜渍，可致千里外，尝以饷殊长老。则此二物之珍，可知矣。蒟酱，蜀酱也，《蜀都赋》所谓“蒟酱流味”是也，苞芦，蜀鲊②[注：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜。]也，老杜所谓“香饭兼苞芦”是也。
辨物志
南越食唐蒙以牂牁③[注：江名。属于珠江水系，接近四川、云南之处。]蜀枸酱。既云蜀，又云牂牁，何也？枸酱出于蜀，而持市于夜郎，夜郎临牂牁江，故兼曰牂牁。犹之黄连产九溪、永定两卫，而经贩于澧州，《本草》遂载“黄连澧州者为胜”云。
酱，《说文》“醢④[注：酱。]也。醢，肉酱也”。古有豉酱。又菜菹亦谓之酱，《礼记》“芥酱”是也。今之酱则豆酱也，用黄豆和小麦面伴匀发黄，名曰酱黄，又用盐和水成卤而下之，晒熟成酱，以供烹调，其汁曰酱油。又蚕豆亦可造酱，磨碎者曰细酱，亦曰抝酱。豉，《史记》“盐豉千合”。《楚词》“大苦成酸辛甘行”，注曰“大苦，豉也。豉，配盐幽菽也”。
《史记》：“盐豉千合。”按《史记·货殖传》作苔，《汉书》乃作合耳。豉，配盐幽菽也。菽，豆也。幽，谓造之幽暗也，今人谓遏酱藏之幽室是也。《白虎通》有榆荚酱。《武帝内传》：神药有“连珠酱”“玉津金酱”“元灵酱”。唐有葫芦酱，宋有红螺酱，广人有蚁子酱。今富家有枸杞酱、玫瑰酱。
近峰闻略
杨诚斋简一江西士人，云“配盐幽菽，欲求少许”。士人不解，亟往谢之，请问何物。诚斋检《礼部韵略》，豉字注云“配盐幽菽也”。按《楚辞》曰“大苦咸酸辛甘行”，说者曰“大苦，豉也”。言取豉汁调以咸酸椒姜饴蜜，则辛甘之味皆发而行。然古无豉字，见史游《急就章》《史记·货殖传》，盖汉以来始有也。今江西人患伤寒疾，多以豆豉煮汤饮之，汗出即愈。
《说文》解豉字云“配盐幽菽也”。《三苍》解黈字云“黈，冥果青色也”。盖豉本豆也，以盐配之，幽闭于瓮盎中所成，故曰幽菽。冥果，蜜煎果也，以铜青浸之，加蜜而冥于缶中，故曰冥果。幽菽、冥果，取名于幽冥，见其与生菽生果异也。解诂之妙有如此，谁谓文章不在换字乎？《说文》解碪①[注：用石具碾压缯帛，使之平展有光泽。]字云“以石研缯”，解熨字云“以火申缯”，皆形容之妙。碪即碾字。
《北户录》云：“广人于山间掘取大蚁卵为酱，名蚁子酱。”按此即《礼》所谓蚳真其反醢。见《内则》郑氏注云：“蚳，蚍蜉子也。”三代以前，固以为食矣。然则汉人以蛙祭宗庙，何足怪哉。
《礼》有醢酱、卵读为鲲。鲲，鱼子酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已。又桓谭《新论》有腽酱。腽音䵅，生肉酱也。汉武帝有鱼肠酱，南越有蒟酱，晋武帝《与山涛书》“致鱼酱”，枚乘《七发》有芍药之酱，宋孝武诗有匏酱。又《汉武内传》有连珠云酱、玉津金酱，《神仙食经》有十二香酱。今闽中有蛎酱、鲎①[注：海生节肢动物，肢口纲剑尾目，形似蟹，外被硬质甲壳。]酱、蛤蜊酱、虾酱，岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者，概谓之酱矣。
《西南夷传》“粤食蒙蜀枸酱”，晋灼曰“枸音矩”。刘德曰：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美，蜀人以为珍味也。”师古曰：“刘说非也。子形如桑椹，缘木而生，非树也。子又不长一二寸，味犹辛，不鲜。”
《鼠璞》
西汉《食货志》“猗顿用盐①[注：没有经过熬制的盐。]盐起”，今按：此文见《史记》《汉书·货殖传》中，曰《食货志》者，谬也。注“盐，盐池也，于盐造盐，故曰盐盐。盐音古”。予观《采薇》注“王事靡盐。盐，不坚固也”，《颜羽》注“盐，不攻致②[注：坚固紧密。]”。《周礼》“盐人，共其苦盐”，杜子春读苦为盐，谓“出盐直用不练今按：《周礼》郑注本作湅，音练，《史记索隐》乃作练耳治”。以《诗》《礼》观之，则盐为不攻致及不练治。以《食货志》注观之，则盐乃盐池。二说似异。顾有孝曰：“按《周礼》贾公彦疏云：‘苦当为盐’。盐，谓出于盐池，今之颗盐是也。又云‘杜子春读苦为盐’者，盐成非苦，故破苦为盐，见今海旁出盐之处谓之盐。云‘直用不湅治’者，对下经鬻盐是湅治者也。”与《汉书》师古注原属同解，今云二说似异者，谬也。鬻音煮。然海盐练治后成，其为盐难坏；池盐出水即成，其为盐易坏。其理一也。
五代晋天福二年，于阗国献红盐。范景仁《东斋记》：“江南有红盐。橄榄树高数丈，以红盐涂树，子自落，故诗云纷纷青子落红盐。”《广志》：“山丹卫北五百里，有红盐池，产红盐。”
桐薪
《北户录》载：“恩州有盐场出红盐，色如绛，验之即繇①[注：通‘由’。由于。《汉书·魏相传》‘政繇冢宰’，颜师古云‘繇，与由同’。]煎时染成，差可爱也。”郑公虔云：“张掖池中出桃花盐，色如桃花，随月盈缩。今宁夏近凉州地盐井所出亦谓之红盐。道家名绛盐。”案，盐有五色，安息国中出五色盐，亦其一也。《南史》载“魏主遣送九种盐，五种能疗病，四种不中食”，则赤盐在内。乃知胡中但重水晶，而不重桃花，无怪其不知用矣。又《凉州异物志》有戎盐，赞云“盐山二岳，两色为质。赤者如丹，黑者如漆。小大从意，镂之为物。作兽辟恶，佩之为吉”。则《左传》“刻盐形虎”之说，信有自欤。盐字象器中煎卤之形，其煮盐器汉人呼之为牢盆。
纬略
李白诗：“客到但知留一醉，盘中祇②[注：古同‘祇’。仅仅。]有水晶盐。”《金楼子》曰：“胡中有盐，莹澈如水精，谓之玉华盐。”
珍玩考
盐，《说文》“咸也”。王莽诏云：“盐，食肴之将。黄帝臣夙沙初作煮海盐。古者不炼治之盐曰苦盐，祭祀用之。炼治者曰散盐。”盖盐策之利兴于管子，盐铁之制备于孔仅。盐政四：一曰散盐，煮海成之。二曰盬盐，引池化之。三曰形盐，掘地出之。四曰饴盐，于戎取之。今淮浙最盛，海滨地曰盐场，籍曰灶户，民曰卤丁，煮盘或铁或竹，有沙泥烧盐，有草灰烧盐，所产甚广。河东有盐池。苏恭云：“解人取盐，于池旁耕地，沃以池水，每盐南风急，则宿昔成盐满畦，彼人谓之种盐。”川贵有盐井。沙漠有盐泽。女直麻布盐，生木枝上。亦有盐海。阶州出一种石盐，生山石中，不由煎炼，自然成盐，色甚明莹，彼人甚贵之，云即光明盐也。真腊山间有石，味胜于盐，可琢成器，忽鲁谟斯山连五色，皆是盐也，凿之镵音贱为盘碟碗器之类，食物就用而不加盐矣。岑楼慎氏曰：“《两山墨谈》所载非异。而异，盖不博也。”
浙中皆白盐，张融《海赋》“漉沙构白，熬波出素”是也。福州有红盐，郭璞《盐赋》“烂然若盐”是也。朐䏰①[注：音蠢，古代县名，今重庆市云阳县、开县、万州、梁平县等地]县盐井，盐方寸，中央隆起，曰伞子盐，见《酉阳杂俎》。又陆盐，昆吾周十里馀无水，自生末盐，月满如积雪，味甘，月亏则如薄霜，味苦，月尽全无。岑楼慎氏曰：“《太平广记》杰公所论‘南烧羊，北烧羊’之盐，疑即此也。”白盐、厓盐如水晶，名水晶盐，又名君王盐，今环庆盐池所产，块然，如投子②[注：骰子的别称]莹然，精白明洁，李太白诗“盘中惟有水晶盐”是也。车师盐，白者如玉，赤者如朱。高昌赤盐。广东皆黑盐，《汉书》“天竺国黑盐”是也。又有黄盐、紫盐，即戎盐也。后汉曰别御盐者，紫色盐也。甘肃一路有青盐池、黄盐池、红盐池。贵州镇远民以蕨灰为盐，时俗味苦者曰苦盐，甜者曰饴盐。东方曰斥，西方曰卤，河东曰盐，河内曰咸，亦曰鹾①[注：咸味]。今江干近海人称沙卤之地，当日沙斥。斥，东方咸地；卤，西方盐地。《史记》：“东方食盐斥，西方食盐卤。”故《说文》曰：“东方谓之斥，西方谓之卤。”又天生日卤，人生曰盐。《释名》：“地不生物曰卤。”故沙卤谓之确薄之地，今亦通称斥卤也。又按盐麸子曰“叛奴盐”，蜀人曰“酸桶”，吴人曰“乌盐”。其实采熟为穗，著粒如小豆，其上有盐如雪，可以调羹。戎人亦用此，谓之“木盐”，故有“叛奴盐”之名。见《通志·草木略》。
《唐会要·祥瑞门》：“武德七年，长安古城盐渠水生盐，色红白而味甘，状如方印。”按今盐已成卤水者，暴烈日中，数日即成方印，洁白可爱。初小渐大，或十数印，累累相连，则知广瑞所传，非为虚也。
辨物志
《食货考》：“有末盐、颗盐之异。”何居曰：“末盐，人力之所致，取海水井水，用煎熬之法烹炼而成，故其盐常细碎为末。颗盐，出于解池，大抵如耕种法，三月一日垦畦，四月始种，决水灌之，俟南风起，此盐遂熟，风一夜起，水一夜结成盐，故盐多块实而为颗。”
《本草经》云：“大盐名戎盐，主明目去病。”《通考》曰：“戎盐，并中食。”若是，则后魏太宗赐崔浩水精戎盐一两，又何物耶？考胡中有盐，莹彻如水晶，名玉华盐，以供王厨。意太宗赐浩者即王厨之馀。而《本草》谓明目去病者，或胡盐耶？魏太武征彭城，遣送九种盐，内胡盐实治目病。胡、戎同义，则戎盐为胡盐无疑。
李白诗：“客到但知留一醉，盘中秖有水精盐。”按：梁天监中，天竺王屈多献方物，云其国恒水甘美，下有真盐，色正白如水晶。《金楼子》云：“胡中有盐，莹如水晶，谓之玉华盐。”《酉阳杂俎》云：“白盐崖有盐如水晶，名为君王盐。”段公路《北户录》云：“盐有如水精状者。”《一统志》：“撒马儿罕土产水晶盐，坚明如水晶，琢为盘，以水湿之，可和肉食。”然则只以此味按酒，亦自不俭。
鬻饼
唐以前言糖乃是糟耳，故字从食，或从米。所谓唐人喜甜酒，正不远于糖也。蔗霜，宋始大著。
学斋占毕
《老学庵笔记》其中一条云：“闻人茂德，博学士也，言沙糖中国本无，唐太宗时外国贡至。问其使人，此何物？云以甘蔗汁煎。用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。凡唐以前书传及糖者，皆糟耳，是未之深考。”
容斋随笔
按宋玉《大招》已有柘浆①[注：甘蔗汁。柘，通“蔗”。《楚辞·招魂》：“有柘浆些。”王夫之云：“柘，与蔗通。”]字。前汉《郊祀歌》“柘浆析朝酲”，注谓“取甘蔗汁以为饴也”。又孙亮取交州所献甘蔗饧②[注：饧（xíng行）：糖稀。]。而二《礼》注饴字，俱云煎米蘖也，一名饧。则是煎蔗为糖，已见于汉时甚明。而《说文》及《集韵》并以糖为蔗饴。曰饴曰饧，皆是坚凝可含之物，非糟之谓。其曰糟字，止训酒粕，不以训糖。
糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者，始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓“腼③[注：腼（ér儿）：煮。]鳖鳌羔有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏，取交州，献甘蔗饧是也。后又为石蜜，《南中八郡志》云“笮④[注：笮（zé则）：压榨。《后汉书·耿恭传》：“吏士渴乏，笮马粪汁而饮之。”]甘蔗汁曝成饴，谓之石蜜”，《本草》亦云“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨渖⑤[注：渖：古同“溇”，汁。]如其剂，色味愈于西域远甚。然只是今之沙糖，蔗之技尽于此。不言作霜，然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之。唯东坡公《过金山寺作诗送遂宁僧圆⑥[注：圆：原作“图”，据《糖霜谱》及《容斋五笔》卷六引改。]宝》云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”
黄鲁直在戎州，作《颂答梓州雍熙光①[注：原脱，据《糖霜谱》补。]长老寄糖霜》云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。
甘蔗，所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠，四郡所产甚微而颗碎，色浅味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。
唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之伞山，教民黄氏以造糖霜之法。伞山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。
蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芳②[注：原作“芳”，据《糖霜谱》及下文改。]音勒蔗，《本草》所谓“荻蔗”也；曰红蔗，《本草》“昆仑蔗”也。红蔗止堪生啖；芳蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。
凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。
霜户器用曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。
凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。
宣和初，王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁别进数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰败本业者，居半久而未复。
遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，且载其说，予采取之，以广闻见。
近世造糖之精者，谓之狮子乳糖，亦有所本耳。按《后汉·显宗纪》注云：“以糖作狻猊①[注：狻猊（suāí酸尼）：狮子。《穆天子传》：“狻猊曰野马走五百里。”郭璞注：“狻猊，狮子，亦食虎豹。”]形，号狻猊糖。”
《太平御览·异物志》曰：“交趾甘滋大者数寸，煎之凝如冰，破如博棋，谓之石蜜。”《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”注云：“甘柘似竹，煮而曝之，则凝如石而甚轻。”又魏文帝诏曰：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲萄石蜜。”合此数说观之，既曰柘浆所凝，其状如冰，而名又为石，则今之糖霜是矣。又有崖蜜者，蜂之酿蜜，即峻崖悬置其窠，使人不可攀取也。而人之用智者，伺其窠蜜成熟，用长竿系木桶②[注：桶：原作“桷”，据《演繁露》卷二改。]，度可相及，则以竿刺窠，窠破蜜注桶中，是名崖蜜也。
石蜜非蜜也。《本草》云：“石饴也，生武都，此品今不见。今所谓石蜜者，糖精也。”案《唐书》：“番胡国出石蜜，中国贵之。上得其法，令扬州煎诸蔗之汁造焉，色味逾于西域远甚。”
《异物志》云：“交趾之单滋大者数寸，煎之凝如冰，”破如博棋。《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而逾轻。”注：“煮而暴之，则凝如石而甚轻，可考见矣。”
名义考
杜诗“崖蜜亦易求”，注以为樱桃。《南中八郡志》：“榨甘蔗汁，曝成饮，谓之石蜜。”《诗》注：“枳枸树，高大似白杨，有子著枝端，如指长数寸，啖之甘美如饴，八月熟，亦名木蜜。”《孔氏六帖》：“蜀中有竹蜜，蜂好于野竹上结窠，窠与蜜并绀色，甘倍于常蜜。”《一统志》：“安南有波罗蜜，大如冬瓜，皮有软刺，五六月熟，味最甜香，食能饱人。”
油通四方，可食与燃者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。言其性有八拗，谓雨旸①[注：雨天和晴天。此指正常气候。]时薄收，大旱方大熟；开花向下，结子向上；炒焦压榨，方得生油；膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓青子油，亦以作灯。祖珽以蔓青子薰目，致失明。今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江、湖少胡麻，多以桐油为灯。但烟浓污物，画象之类尤畏之。沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去。色青而味甘，误食之令人吐利，饮酒或茶，皆能荡涤，盖南方酒中多用灰尔。尝有妇人误以膏发，黏滞，百治不能解，竟髡①[注：剃发]去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭。乌桕子如脂，可灌烛。广南皆用处，婺州亦有。颍州亦食鱼油，颇腥气。宣和中，京西大歉，人相食，炼脑为油以食，贩于西方，莫能辨也。
《留青日札》
醋，酢也。本作酢。《礼记》“浆”，注“酢葅也”；“酪”，注“亦酢葅也”。今用米或粞②[注：碎米]造，如造酒法，而抝成酸香味也。上者色红，名珠儿滴醋，次者色黄，下者色白。有腊醋，有桃花醋，即唐人之桃花醋，有六月六醋，有白酒醋。小民亦不多造。谚云：“若要富，卖酒醋。”盖二物甚有利也。