酱豉论第十一

酱豉论第十一

《本草纲目》谷部造酿类有酱，又有咸豉及豉汁，皆是调和食味者也。其酱有面酱，又有豆酱。如大麦酱、小麦酱、甜酱、麸酱，是面酱也；如大豆酱、小豆酱、豌豆酱及豆油，是豆酱也。

侯国自古有酱，大异《纲目》所载，今见其造法，大豆四升，炒磨，要少细末多粗末，小麦一斗，捣过，去糠淘净，水浸一宿，蒸熟，乘热和粗末，覆以细末，罨③[注：覆盖，掩盖]生黄衣，入盐三升，水七升，拌匀，瓮收，候美为成，与他食品杂吃，遂无调和食味。

又有一种谓酱油者，调和食味，人皆用之。今见其造法，大豆二斗，淘净，水浸一宿，煮熟去汁，麦二斗五升，炒磨，要少细末多粗末，筛去细末，二三升许豆麦和罨③[注：覆盖，掩盖]，候黄衣上遍，取出晒干，二日入盐二斗，水四斗，每日搅乱数次，七八十日而成时，去豆麦，唯收其汁。民间所造大抵如此，或用大麦，或用小麦，或杂用大小麦，是为之异耳。其余造法或有煮麦者，或有蒸麦者，或有不入水而入热汤者，或有煮而收者，或有不煮而收者，量数亦或有多少，虽有小不同，《纲目》所载豆油是也，倭《名集》指豆油，而为太末利，是大误也。

倭国又有谓味噌者，调和食味，无善于此。予未尝详名义，问之耆老①[注：老年人]，未知。又因字书而考“噌”字，遂未见有干涉之义。倭书虽有说，皆出于凿见或说，曰：众物本自有味，得此物则味更增，故名谓之味增，世人误作“噌”字，相承而无改之。予闻此说以为得义，其后从土而书味增。今见其造法，大豆二斗，淘净，水浸一宿，煮熟去汁，入米曲二斗，盐八升，搅匀，瓮收，二三十日而成。一法有捣豆作丸，经二三宿生黄后，入曲、盐，搅匀，其余造法，唯有量数多少，瓮底溜汁，倭名曰太末利。

又有一种谓纳豆者，僧尼多造之，今见其造法颇似《纲目》所载咸豉。虽然遂无调和食味，是亦与他食品杂吃。又有一种不入盐及姜、椒等之品味，大豆煮熟，包罨，郁养败朽则生滑涎，其涎牵丝则成，世人多喜而食之，败朽气臭以为异，研匀，与味增相和，入细截菜蔬豆腐，煮调为羹，后加蒜芥，渍饭食之。馨香辛辣以悦口鼻，僧尼所谓纳豆汁是也。凡物败朽则能害人，且滑涎泥胸以壅气，必妨脾胃运化，不可妄悦口鼻矣。

寇宗奭曰：圣人不得酱不食，意欲五味和五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。李时珍曰：不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。予由此观之，酱油有益人，无病则杀食毒，有病则杀药毒。寇、李二氏引孔子之言，所以欲使人信其有益也。今医以为不宜病者，是未知凭据何经传也。古人唯禁小麦酱，是以有杀药力之害也。予考本草，大豆气味甘，平，无毒，调中，解诸毒。酱豉是此所成，故当能解诸毒。米曲气味甘，温，无毒，消谷，调中补虚，味增是此豆曲所成，故非唯解诸毒，又能消谷补虚。酱油去豆、麦，用汁，虽曰性味柔和，其质清而不浊。味增自初无汁，加茹著炙，则水研用，烹饪羹臛，则水融化，其质浊而不清，便有柔和之德。饮食所调，脾胃所受，唯是贵有柔和之德。然则，味增有益人，最优于酱油。今医时而不与病者，是又未知凭据何义也？

夫盐其本属水，为阴，天地之间无所不在，在人则应血脉，一身无所不在。盐之气味咸腥，人之血亦咸腥，故咸喜走血，血病无多食，多食则血脉凝泣而变色，从其类也。大率煎盐用皂角收之。皂角味辛，盐之微辛，是带其味。辛喜走肺，咸喜走肾，有引痰吐、泣血脉、助水邪之害。故喘嗽、水肿、消渴者，盐为大禁。妇人产后三日禁之，亦是泣血脉故也。其余诸病未闻禁之。酱油、味增，味皆甘、咸，壅气聚痰，中满呕吐者不宜有过多矣！予忆世安食毒物者，又安服毒药者，其自不知而解其毒，所以日用此二种也。世间有生而不敢食此二种者，予见其屡伤饮食，恐是为无此解毒也。人之甘食味，由用此二种，今医有时而禁之，于病者，弥以失味，饮食日减，气体虚弱，必至于死。予多见其害，奚可不叹乎！