茗 苦茗 茶

茗 苦茗 茶

茗

气味苦甘，微寒，无毒。主悦志有力，令人少睡，止渴，利小便，去痰热，治瘘疮。

华佗食论

苦茗

久食益意思。

陆羽茶传

茶

茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。若热渴凝闷，脑痛目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。

【核曰】茗为世所称尚，颐虽未能知味，然亦未能忘情。每读治茗诸书，不啻数十种，俱各载稿集，卒难汇考。不揣条录核左①[注：指下。繁体竖排以右为上，左为下。]，以备博采云。神农氏前有《食经》，遵之为首。陆羽《茶经》，例应为传。后代诸书，递相为疏、为注矣。传本不安去取，余则采其隽永者。人各为政，不相沿袭。彼创一义，而此释之，甲送一难，而乙驳之，奇奇正正，靡所不有。政如《春秋》为经而案之，左氏、公、谷为传而断之，是非未则间有所评。小子不敏，奚敢多让矣。然书以笔札简当为工，词华丽则为尚，而器用之精良，赏鉴之贵重，我则未之或暇也。盖有含英吐华，收奇觅秘者，在编凡十有六，而茶事尽矣。

一、溯源

茶者，南方之嘉木。其树如瓜芦，叶如卮子，花如白蔷薇，实如栟榈①[注：即棕榈。]，蕊如丁香，根如胡桃。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎②[注：茶的别称。]，四曰茗，五曰荈③[注：一般指晚采的茶。《尔雅·释木》“槚，苦茶”郭璞注：“今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈。”]。山南以陕州上，襄州、荆州次，衡州下，全州、梁州又下。淮南以光州上，义阳郡舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。剑南以彭州上，绵州、蜀州、邛州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州，江南生鄂州、袁州、吉州，岭南生建州、福州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、建、福、韶、象十州未详。往往得之，其味极佳。《茶传》，陆羽，字鸿渐，一名疾，字季疵，号桑苎翁著。

按唐时产茶地，仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗岕④[注：浙江长兴地名，产罗岕茶。]、天池、顾渚、松萝、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。《茶解》，罗廪，字高君著。

吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶莽。大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋。产禹穴者以天章显，茂钱唐者以径山稀。至于续卢①[注：卢：叶清臣《述煮茶泉品》作“庐”。]之岩，云衡之麓，雅山著于无歙，蒙顶传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁。《煮茶泉品》②[注：煮茶泉品：即《述煮茶泉品》，宋·叶清臣著。]，叶清臣著。

唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非上品，唯武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古顾渚紫笋。然岕有数处，今唯洞山最重。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗。韵致清远，滋味甘香，足称仙品。其在顾渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松萝，吴之虎丘，杭之龙井，并可与岕颉颃③[注：颉颃（xiéháng谐杭）：鸟飞上下貌。引申为不相上下。]。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松萝远甚。往时士人皆重天池，然饮之略多，令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹④[注：亚匹：同属一流。]，惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，皆表表⑤[注：表表：卓立，特出。]有名，在雁茶之上。其他名山所产，当不止此，或余未知，或名未著，故不及论。《茶疏》，许次杼，字然明著。

【评曰】昔人以陆羽饮茶，比于后稷树谷然哉。及观韩翃《谢赐茶启》云“吴主礼贤，方闻置茗；晋人爱客，才有分茶”，则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出至季疵而始备矣。嗣后名山之产，灵草渐繁，人工之巧，佳茗日著，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也，其蔡君谟而下，为传灯之士。又曰：茶系生人后天，随身依报。盖地灵钟秀，或古之所产，今无取焉者，谓冰土频移，山川性易，灵从何来？秀从何起？生人依报，宁复居恒，人苦不思本耳。以上溯其源也。

二、得地

上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次。阴山坡谷者，不堪采啜。《茶传》

产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳，总不如洞山南向，受阳气特专，称仙品。《岕山茶记》，熊明道著。

茶地南向为佳①[注：《茶解·艺》作“斜坡为佳”]，向阴者遂劣。故一山之中，美恶相悬。《茶解》

茶产平地，受士气多，故其质浊。岕茶产于高山，浑是风露清虚之气，故可尚。《岕山茶记》

茶固②[注：《茶解·艺》作“园”]不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰③[注：《茶解·艺》无]、苍松、翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰幽清之物。最忌菜畦相遇，不免渗漉，滓厥清真。《茶解》

【评曰】疆理天下，物其土宜。广谷大川异制，人居其间异形。瘠土民瘐，沃土民厚，坚土民刚，垆土民丑。城市民嚣而漓，山乡民朴而陋。齿居晋而黄，项处齐而瘦。皆象其气，悉效其形，知其利害，达其志欲，定其山川，分其圻界，条其物产，辨其贡赋，斯为得地。人犹如此，奚惟茗乎？

三、乘时

采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。《茶传》

清明太早，立①[注：原作“去”，据《茶疏·采摘》改。]夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈犹倍，易于收藏。《茶疏》

茶以初出雨前者佳。唯罗岕立夏开园，吴中所贵，梗楠叶厚，便有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，岕片亦好。《岕茶记》②[注：即《岕山茶记》。]

岕非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须得此，又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之，七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。不嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。《茶疏》

双径两天目茶，立夏后，小满前，仅摘一次，断不复采。唯餐雨露，绝禁肥壤，故收藏岁久，色香味转胜。凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积雨重阴，不知其可。《茶说》，邢士襄，字三若著。

【评曰】时不可违，候不可失，桑苎翁时中之圣者欤！千载而下，采制之期，无能逾其时日。罗君看少有更变者，更体山川之寒暄，察草木之含吐，待时而兴，应时而起，不妄作劳，不伤物力。

四、揆制

其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。《茶传》

断茶以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损。《东溪①[注：原作“东坡”。检宋子安所著茶书为《东溪试茶录》，因据改。]试茶录》，宋子安著。

其茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入帊，则手力不匀，久于帊中，过热而香散矣。炒茶之帊，最嫌新铁，须预取一帊，毋得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干、叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。帊必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一帊之内，仅用四两，先用文火炒，次加武火催之。手加木指，急急抄转，以半熟为度，微俟香发，是其候也。《茶疏》

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄与筋，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。余所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出帊时，置大磁盘中，仍须急扇，令热气消退，以手重揉之，再散入帊，文火炒干，入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子荻以生晒、不炒、不揉者为佳。偶试之，但作热汤，并日腥草气，殊无佳韵也。《茶笺》，闻龙，字隐鳞，初字仲达著。

火烈香清，帊寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。《茶录》，张源，字伯渊著。

经云：焙，凿池深二尺，阔一尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。愚谓今人不必全用此法，予尝构小焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶，绵纸密糊，无小罅隙。置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预先洗新麻布一片以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上向不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然①[注：此下《茶笺》有“后”字，当是]覆以竹箕，焙极干，出缸待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致太减。《茶笺》

茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。《茶录》

诸名茶，法多用炒，唯罗芥专于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡、密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于芥，未可概施他茗。而经已云蒸之、焙之，则所从来远矣。《茶笺》

必得色全，唯须用扇；必全香味，当时焙炒。此制茶之准绳，传茶之衣钵。《茗笈》

【评曰】溯源、得地、乘时，尽物之性矣。揆制失节，仍同草芥。能尽人之性，则能尽物之性。

五、藏茗

育以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有桯，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇，一器贮燔煨火，令煜煜然。江南梅雨，焚之以火。《茶传》

藏茶宜箬叶而畏香，茶喜温燥而忌冷湿。收藏时先用青箬，以竹丝编之，置罂四周。焙茶俟冷，贮器中，以生炭火煅过，烈日中曝之令灭，乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处，霉天雨候，切忌发覆。取用须于晴明时，取少许，别贮小瓶。空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。《岕山茶记》

切勿临风近火，临风易冷，近火先黄。《茶录》

凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。《茶解》

吴人绝重芥茶，往往杂以黄黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青①[注：唐代张志和的仆人，后因以代称男仆]入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中，经年发覆，青翠如新。《茶笺》。

置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室，板房愠燥，土室易蒸，又要透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。《茶录》

罗生言茶酒二事，至今日可称精绝，前无古人，止可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，罗生创前人未发之玄谈，吾尤诧夫同谈名酒者十九，清谈佳茗者十一。《茗笈》

【评曰】治茗如创业，藏茗如守业。创业易，守业难。守之难，又不如用之者更难。如保赤子，几微是防。

六、品泉

山水上，江水中，井水下。山水择乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者。《茶传》

山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上。泉不难于清，而难于寒，其濑峻流驶而清，岩奥积阴而寒者，亦非佳品。《煮泉小品》，田崇衡，字子藏著。

江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远，则澄深而无荡漾之漓耳。《小品》

余少得温氏所著《茶说》，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，挹扬子江①[注：原作“绝扬子江”，四库本作“绝扬子江”，据《述煮茶泉品》改。]；留丹阳，酌观音泉；过无锡，瓯惠山泉氺；粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不渝气涤虑，蠲病折醒②[注：《述煮茶泉品》作“析醒”。]，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。《煮茶泉品》

山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉清而白。流于黄石、紫石为佳，泻出青石、黑石无用。流动愈于安静，负阴胜于向阳。《茶录》

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。《小品》

泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。《茶谱》，蔡襄，字君谟著。

吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明潺湲洞，历大兰③[注：《茶笺》作“阐”。]、小皎诸名岫，回溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑塍④[注：以土壅水，土坝。]它山，以分注江河，自洞抵塍，不下三数里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚，洵源泉之最，胜瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记罔闻。季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹飞遁吉人，灭影跑士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。《茶笺》

山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱。移水取石子，虽养其味，亦可澄水。《小品》

甘泉旋汲，用之斯良。丙舍①[注：房舍。]在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮。但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。《茶疏》

烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。《茶解》

烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，但色不能白。养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。

壬寅腊八过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可入口。又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨。时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉、葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑了乌虫数十百，跳跃碗内，遂弃之，拟倾未果。月余后，好水吃尽，奴子误取前水就烹，色味俱全，气香特盛。乃知天水都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉，但可留数日，久即味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，另移瓮内，百日始佳，半年更妙，四时皆用此法。春雨味更鲜厚，雪色尤为洁白，居卤斥之地，阛阓①[注：阛阓（huánhuì 环会）：古代商业市区，有垣有门，阛为市垣，阓为市门。]之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。《芷园日记》

天气上为云，地气下为雨。雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。《月枢笔记》

贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。《茶解》②[注：茶解：检《茶解》未见上文。张源《茶录·贮水》意同。]

《茶记》言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，表里莹彻者佳。要白如截肪，赤石鸡冠，青如螺黛，黄如蒸粟，黑如重漆，锦纹五彩，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。《茗笈》

仁智者性，山水乐深，载觭清泚③[注：泚（cǐ 此）：水清。]，以涤烦襟。《茗笈》

【评曰】得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身已矣。

七、候火

其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味，信哉。《茶传》

火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。

既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹也。《茶疏》

炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文火火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；若过于武，则水性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家之要旨。《茶录》

苏廙《仙芽传》载汤十六，云：调茶在汤之淑慝①[注：犹清浊。淑，清澈；慝，浊恶。]。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子荪以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶政。《茗笈》

【评曰】好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则皆同其利，败则咸受其害。《李陵传》云：媒糵其短。孟康曰：媒，酒酵也；糵，酒曲也。谓酿成其罪也。师古曰：齐人名曲饼亦曰媒妁。君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。

八、定汤

其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之华也。华之薄者为沫，厚者为饽。细轻者为华，如枣花漂凛然于环池之上，又如回潭曲渚，青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓皓然若积雪耳。《茶传》

水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。

蟹眼①[注：指煮将沸时，气泡翻腾如蟹目。]之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。《茶疏》

沸速则鲜飙风逸，沸迟即老熟昏钝。《茶疏》

汤有三大辩：一曰形辩，二曰声辩，三曰捷②[注：张源《茶录·汤辩》作“气”，当是。]辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤，直至涌沸③[注：张源《茶录·汤辩》作“不涌沸”。]，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇④[注：张源《茶录·汤辩》作“骤”。]声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。《茶录》

余友李南金云：《茶经》以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世渝茶，鲜以鼎镬⑤[注：古代的一种广口锅。]，用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶镬，故以第二沸为合量而下，未若以今汤就茶瓯渝之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来；听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。其论固已精矣。然渝茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽渝之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸止而渝之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也。因补一诗云：松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉；待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。《崔林玉露》①[注：崔林玉露：即《鹤林玉露》。崔，古同“鹤”。《读书杂志·战国策》：“引之曰：崔与鹤同。”]，罗硕，字大经著。

李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗崔林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，去火何救哉？《茶解》

【评曰】《茶经》定汤三沸，《茶录》酌沸三辩，通人尚嫩，伯渊贵老，崔林别出手眼，高君因以驳之。各有同异，各取当机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。

又评：定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳、调鼎鼐，山中宰相始得。三至七教，待汤建勋，谁其秉衡，跋石眠云。

九、点瀹

未曾汲水，先备茶具，必洁必燥。瀹时壶盖必仰置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能败茶。《茶疏》

茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量投茶五分，其余以是增减。《茶疏》

投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。《茶录》

握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。《茶疏》

酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。《茶录》

一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽①[注：啜(shuò 受):饮。《文选·孙绰〈游天台山赋〉》“啜以华池之泉”。吕向注：“啜，饮也。”]之用。《茶录》

终南僧亮公从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。余尝受法于阳羡士人，大率先火候，次汤候，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉法皆同。而僧所烹点，绝味清乳，是具入清净味中三昧者。要之此一味，非眠云跂石人，未易领略。余方避俗，雅意栖禅，安知不因是悟入赵州耶？《茶寮记》，陆树声，字与吉著。

凡事俱可委人，第责成效而已。惟渝茗须躬自执劳，渝茗而不躬执，欲汤之良，无有是处。《茗笈》

评曰：法四气三投，度众寡器宇，此点渝之尝则，因人以节缓急，随时而制适宜，此又点渝之变通，还得具有独闻之聪，独见之断，乃可以尽人之性，尽茗之性，尽水火之性，正不在守已陈之迹，而胶不变之柱。

十、辨器

镬以生铁为之，洪州以磁，莱州以石。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽，雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银也。《茶传》

山林逸士，水铫用银尚不易得，何况镬乎？若用之恒，而卒归于铁也。《茶笺》

贵则金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士，品色尤宜，然慎勿与夸珍炫豪者道。《仙牙传》，苏廙。

金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火易透。《茶录》

茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重。盖是粗砂，正取砂无土气耳。《茶疏》

茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极热麻布向内拭干，以竹编架覆而庋①[注：搁置。]之燥处，烹时取用。《茶疏》

茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内，盖布帨虽洁，一经人手，极易作气。纵器不干，亦无大害。《茶录》

茶瓯以白磁为上，蓝者次之。《茶录》

人各手执一瓯，毋劳传送，再巡之后，清水涤之。《茶疏》

茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出，若用尽时再取。《茶录》

茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。《茶解》

鍑宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏。汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已，然宜小。必用柴、汝、宣、成②[注：此处借指出自名窑的瓷器。柴，指柴窑，据载创建于五代后周显德初年，为周世宗柴荣的御窑；汝，指汝窑，为北宋晚期官窑，与官、钧、哥、定窑齐名；宣，指宣德窑；成，指成化窑，分别为明宣德、成化时期的官窑。]，贫士何所取办哉？《茶笈》

【评曰】付授当器，区别得宜，名称其用，各适其性而已，亦不必强以务饰，亦不必矫以异俗。

十一、申忌

采茶制茶，最忌手污①[注：《茶解·禁》作“汗”]膻气、口臭涕唾及妇女月信、痴蠢酒徒。盖酒与茶，性不相入，故制茶时，少有沾染，便无用矣。《茶解》

茶之性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名花异香，亦不宜近。

茶性畏纸，纸于水中成，受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病，纸帖贻远，安得复佳？《茶疏》

吴兴姚叔度言，茶叶多焙一次，则香味随减一次，余验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥固自若，唯开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙尤妙。《茶笺》

不宜用恶木敝器，铜匙铜铫，木桶柴薪麸炭，粗童恶婢，不洁巾帊，及各色果实香药。《茶录》

不宜近阴室、厨房、市喧、小子啼、野性人、童奴相哄、酷热当头。《茶疏》

【评曰】茗犹人也。超然物外者，不为习所染，否则习于善则善，习于恶则恶矣。圣人致严于习染者，有以也。墨子悲丝，在所染之。

十二、防滥

茶性俭，不宜广，则其味黯淡，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五；若坐客数至五行三碗，至七行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永不补所阙人。《茶传》

按经云：第二沸，留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗，若遇六人，但阙其一，正得五人，即行三碗，以隽永补所阙人，故不必别约碗数也。《茶笺》

饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽①[注：张源《茶录·饮茶》作“神”。]，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。《茶录》

煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。对客谈谐，岂能亲莅，宜两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪须净剔，火宜尝宿。《茶疏》

三人以上②[注：《茶疏·论客》作“以下”，当是。]，止𦶟一炉，如五六人，便当两鼎。炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。《茶疏》

煮茶而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸。饮者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。《小品》

若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹③[注：《茶疏·饮啜》作“但需涓滴”。]，何论品赏，何知风味乎？《茶疏》

评曰客有霞气，人如玉姿，不泛不施，我辈是宜。其或客乍倾盖，朋偶消烦，宾待解醒，则玄赏之外，别有攸施。此皆排当于阃政④[注：阃（kùn捆）政：妻子主持的家务。]，请勿弁髦乎茶榜。

十三、戒淆

茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰扰遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。《茶传》

茶用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳。《茶传》

茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。更杂蔗霜椒桂，麰𪎌①[注：麰，大麦；𪎌，小麦。《尔雅·释草》：“大麦，麰也。小麦，𪎌也。”]酥酪，真不啻一鼓而牛饮矣。《茶谱》

茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，蛾眉着黛，翻累本色。

花之拌茶也，果之投茗也，为累已久。唯其相沿，似须斟酌，有难概施矣。今署约曰：不解点茶之俦，而缺花果之供者，厥咎悭。久参玄赏之科，而聩老嫩之沸者，厥咎怠。悭与怠，于汝乎有谴。《茗笈》

【评曰】 茗犹目也，一些子尘砂着不得，即掌中珍果，眼底名花，终非族伴，亟宜屏置，敢告司存。

十四、相宜

煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石，磊块胸次者。《煎茶七类》，陆树声著。

茶候凉台净室，曲几明窗①[注：《茶寮记·煎茶七类》作“明窗”]，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。《七类》

山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。《茶解》

凡士人登临山水，必命壶觞。若茗碗薰炉，置而不问，是徒豪举耳。余特置游装，精茗名香，同行异室，茶罂铫钲，瓯洗盆巾，附以香奁小炉，香囊匙筯。《茶疏》

茶熟香清，有客到门可喜；鸟啼花落，无人亦自悠然。可想其致。《茗笈》

宜寒宜暑，既游既处，伴我独醒，为君数举。《茗笈》

【评曰】人由意合，物以类从，同异之门绝，偏倚之形化矣。大凡攻守依乎区域，向背视其盛衰。若无畛可分，谁附坚瑕之敌？无膻可逐，谁开去就之场？任曲直于飘瓦虚舟，藩篱何妨孔道；等爱憎于浮烟飞沫，渣滓不得太虚。转从前执滞之枢，于人何所不容；留尺寸安闲之地，于力何所不有。吾宁降心以循物，物或适理以从类矣。

十五、衡鉴

茶有千万状，如胡人靴者蹙缩然，帮牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飙出水者涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簏簁然；有如霜荷者，茎叶凋阻，易其状貌，故厥状萎萃。然此皆茶之瘠老者也。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷者上，叶舒者次。《茶传》

茶通仙灵，然有妙理。《茶解》

其旨归于色香味，其道归于精燥洁。《茶录》

茶之色重、香重、味重者，俱非上品。松萝香重，六安味苦，而香与松萝同。天池亦有草莱气，龙井如之，至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香，似婴儿肉，真精绝。《茶记》

茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得，则俱得矣。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦官然，终不免水厄之诮。虽然，尤贵择水。香似兰花上，蚕豆花次。《茶解》

茶色贵白，然白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及芥之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？莫若余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。《岕山记》

熊君品茶，旨在言外。如释氏所谓“水中盐味，非无非有”，非深于茶者不能道。当今非但能言人不可得，正索解人亦不可得。《茗笈》

肉食者鄙，藿食者躁，色香味品，衡鉴三妙。

评曰

蹙缩者靴，牛臆者帮，昔之精腴，今之瘠老矣。宁复能礼明月当空，睹芝芬浮荡者哉？

十六、玄赏

其色缃也，其馨歠也，其味甘，槚也。啜苦咽甘，茶也。《茶传》

《试茶歌》云：木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。又云：欲知花乳清冷味，须是眠云跂石人。谢禹锡①[注：上两句诗见于唐·刘禹锡《西山兰若试茶歌》，疑“谢”为“刘”之误。]

饮茶觉爽，啜茗忘喧，谓非青粱纨袴可语，爰著《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。《小品》

茶似翰卿墨客，缁衣羽士，逸老散人，或轩冕中超轶世味者。《七类》

茶如佳人，此论甚妙。但恐不宜山林间耳。苏子瞻诗云“从来佳茗是佳人”是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风②[注：原作“丰”，据《煮泉小品》改。]道骨，不浼烟霞。若夫桃脸柳腰，亟宜屏诸销金帐中，毋令污我泉石。《小品》

竟陵大师积公嗜茶，非羽供事不乡③[注：《陆羽点茶图跋》作“向”。乡，通“向”。《墨子·兼爱下》“即求以乡其上也”孙诒让《间诂》：“乡与向字通。”]口，羽出游江湖四五载，师绝于茶味。代宗闻之，召入内供奉，命宫人善茶者，烹以饷师。师一啜而罢。帝疑其诈，私访羽召入，翼日赐师斋，密令羽供茶。师捧瓯，喜动颜色，且赏且啜曰：此茶有若渐儿所为者。帝由是叹师知茶，出羽相见。董④[注：原作“薰”，据四库本改。]遍《跋陆羽点茶图》

建安能仁院，有茶生石缝间，僧采造得八饼，号石岩白。以四饼遗蔡君谟，以四饼遣人走京师，遗王禹玉。岁余蔡被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶筒中选精品饷蔡。蔡持杯未尝，辄曰：此绝似能仁石岩白，公何以得之？禹玉未信，索贴验之，始服。《类林》

东坡云：蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。孰知千载之下，有同病焉。余尝有诗云：年老耽弥甚，脾寒量不胜。去烹而玩之，几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗薰炉，无时𫏐①[注：同“暂”]废，饮茶日有定期，旦明、晏食、禺中、𫗦时、下春、黄昏，凡六举，而客至烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福者，乌能毕世安享？视好而不能饮者，所得不既多乎？尝畜一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也。《茶笺》

人知茶叶之香，未识茶花之香。余往岁过友大雷山中，正值花开，童子摘以为供，幽香馥郁，绝自可人，惜非瓶中物耳。乃余著《瓶史月表》，插茗花为斋头清供，而高廉《瓶史》，亦载茗花，足以助吾玄赏。《茗笈》

茗花点茶，绝有风致，人未之试耳。《茗笈》

【评曰】人莫不饮食，鲜能知味矣。诗云：人生几见月当头，不在愁中即病中。明月非无，佳茗时有，但少闲情，领此真味。公案云：吃茶去，唯味道者，乃能味茗。

【参曰】茗谐名。名，自命也，从夕从口。夕者，冥也，冥行无见，从口自名，失自明矣。茗晰而癯，与热脑肥膻反，故常食令人瘦，去人脂，倍人力，悦人志，益人意思，开人聋瞽，畅人四肢，舒人百节，消人烦闷，使人能诵无忘，不寐而惺寂也。聊四五啜，真堪与醍醐抗衡矣。神农氏主瘘疮，瘘疮本在藏，末在胡腋间，膏粱味肥膻变也。亟返其本，逐其末，涤其肥膻，消其疣赘。顾𬤊②[注：审视。顾，《说文·页部》：“还视也。”𬤊，《集韵·纸韵》：“审也。”]其名义，克明其茗德，明行有见，从口自名，皆自明也。

茗谱题辞

仆少而习茗，亦止谓涤烦止渴，醒睡明目，非此君不能策勋①[注：原指记功勋于策书之上，此借指读书写作。]耳。至天台所记，乃云服之可生羽翰，则又未敢轻信也。今读子繇核参评语，而以六义之比体求之，则台记所云，与陶弘景轻身换骨之说大相符合。盖人方在大梦中，令旁一人沃以佳茗，果能清其神魂否？故知子繇之意，正欲先使人涤净烦恼，蠲除心渴，扫却黑暗，远离颠倒。然后如法点瀹，领略瓯牺，两腋生风，岂非羽翰。实以形骸中既空一切，原是轻身换骨之人，茗碗策勋，理实可信。读子繇茶谱者，当作如是观。

丁亥夏五李玄晖漫笔